Avec l'amélioration des niveaux de vie des gens et le concept de changement de consommation, alors que la proportion de viande fraîche dans l'industrie de la viande entière augmente, les consommateurs ont des exigences de plus en plus élevées pour la qualité et l'hygiène de la viande fraîche.
La viande fraîche a une forte activité biologique et subira une série de changements sous l'influence de facteurs externes: les changements de couleur. La couleur de la viande fraîche est l'un des signes pour évaluer le changement de qualité de la viande fraîche, et c'est aussi le principal facteur pour attirer le désir des consommateurs d'acheter; Le degré de liaison entre la myoglobine et l'oxygène dans la viande fraîche détermine son changement de couleur. La viande fraîchement massacrée contient une grande quantité de myoglobine, qui est de couleur violette. Lorsqu'il est placé dans l'air pendant une période de temps, la myoglobine rouge violet se combine avec de l'oxygène pour former de l'oxymyoglobine, et la couleur est rouge vif en ce moment. La myoglobine oxydée est formée lorsque la myoglobine ou l'oxymyoglobine est fortement oxydée, et lorsque sa quantité dépasse 50% ou plus, la viande devient brune.
Pour les causes de viande progressivement décolorées, elle se résume à ce qui suit:
1. Pression partielle de l'oxygène
La couche de surface de la viande est principalement composée d'oxymyoglobine, qui est rouge vif; La couche intermédiaire est principalement une méthémoglobine, qui est brune; La couche inférieure est principalement réduite de la myoglobine, qui est violette. Cela est dû à la diminution progressive de la pression partielle de l'oxygène pendant la pénétration profonde de l'oxygène dans le muscle. Sous une faible pression partielle d'oxygène, l'oxymyoglobine est convertie en myoglobine et plus loin en oxymyoglobine. Dans des conditions anaérobies, la viande peut effectivement empêcher le brunissement et l'oxydation. Le sac de rétrécissement à barrière à barrière à barrière à barrière à haute barrière TipackGroup empêche parfaitement le contact entre la viande fraîche et l'oxygène, qui peut étendre efficacement la période de fraîcheur de la viande et maintenir son délicieux goût. 2. température
Une température de stockage élevée favorisera l'oxydation de la myoglobine, accélèrera la croissance des micro-organismes, améliorera l'activité des enzymes respiratoires et oxyde rapidement les graisses et réduisent la durée de conservation de la viande. Par conséquent, la viande fraîche doit être stockée à la température la plus basse possible. Le film rétractable et le sac rétractable de la marque TipackGroup réduisent considérablement les exigences de température pour la préservation fraîche de la viande, ce qui facilite le maintien frais. 3. léger
L'énergie légère peut favoriser la formation de méthemoglobine dans la préservation de la viande fraîche et accélérer l'auto-oxydation des graisses. Par conséquent, les matériaux d'emballage pour la viande frais doivent absorber autant de lumière UV que possible. 4. Micro-organismes
La croissance des micro-organismes consomme beaucoup d'oxygène, ce qui réduit la pression partielle de l'oxygène sur la surface de la viande et favorise la formation d'une myoglobine de fer élevée; Certains micro-organismes produisent certains sous-produits, les plus courants sont le sulfure d'hydrogène et le peroxyde d'hydrogène, qui sont associés à une myoglobine instable. Produit du thiohémoglobine, de la cholglobine, etc., qui découvre la viande. Dans certains cas, la couleur de la viande peut parfois devenir verte, jaune, bleuâtre et fluorescent en raison des bactéries, des moules se multipliant à la surface de la viande ou en décomposant les protéines. Par conséquent, afin de prolonger la durée de conservation, la viande fraîche doit contrôler strictement les conditions sanitaires de l'abattage à la transformation. Il est préférable de commencer le stockage à basse température lorsque le nombre de micro-organismes est faible pour contrôler le nombre initial de micro-organismes contaminants. Détérioration et détérioration causée par des micro-organismes
Il y a très peu de micro-organismes dans la viande juste après l'abattage. Cependant, les micro-organismes qui envahissent le corps avec du sang et de la lymphe pendant le processus d'abattage se multiplieront rapidement au fil du temps. Ces micro-organismes contaminent d'abord la surface de la viande, puis se propagent aux couches profondes le long du tissu conjonctif. La collagénase sécrétée par les micro-organismes hydrolyse le collagène du tissu conjonctif pour former du mucus et génère en même temps du gaz et les décompose en acides aminés, eau, dioxyde de carbone et ammoniac. Si le glycogène est présent, il fermentera également de former de l'acide acétique et de l'acide lactique, il a souvent une odeur nauséabonde.
Les microbes effectuent deux réactions enzymatiques à la graisse dans la viande : l'une est la dégradation de la graisse par les lipases sécrétées pour produire des acides gras libres et du glycérol; L'autre est l'oxydation de l'oxydase de la graisse, résultant en une odeur rance oxydée.
Contamination comme la consommation sèche et la poussière
Dans le processus de congélation ou de réfrigération, en raison de l'évaporation continue de l'eau à la surface de la viande, le poids de la viande fraîche continue de diminuer, c'est-à-dire que la consommation sèche se produit. Si l'échange d'humidité et de chaleur entre la viande et l'air est réduit, la consommation sèche sera considérablement réduite. Si la viande est transportée et stockée sous la forme nue, la viande sera en contact direct avec les outils de transport, les lieux de stockage et l'air. La saleté et l'odeur dans ces environnements contamineront souvent la viande elle-même et provoqueront la perte de la viande. Le principe de base de l'emballage de viande frais. La couleur de la viande fraîche est le résultat de l'action de la myoglobine et de l'oxygène, de sorte que la perméabilité à l'air du matériau d'emballage doit assurer la meilleure combinaison de viande fraîche et d'oxygène pour assurer la meilleure couleur de la viande fraîche. À partir de ce point de vue, les matériaux d'emballage sont généralement nécessaires pour avoir une perméabilité à haute teneur en air. D'un autre côté, si la perméabilité à l'air du matériau d'emballage est élevée, la teneur en oxygène dans l'emballage est grande, les micro-organismes aérobies se multiplient rapidement et l'oxydation de la graisse dans la viande est également rapide. Par conséquent, l'effet de la préservation et de la bactériostase est généralement obtenu par une combinaison d'emballage et de réfrigération. Afin d'éviter une perte excessive d'humidité dans la viande, l'humidité relative de l'environnement de stockage et de transport doit être maintenue à 85% à 95%, ce qui nécessite l'utilisation de matériaux d'emballage à faible perméabilité d'humidité pour empêcher l'échange de gaz entre l'intérieur et En dehors de l'emballage et la perte d'humidité. Formes et matériaux d'emballage de viande frais
Garantir la qualité comestible et l'apparence de la couleur de la viande est l'objectif principal de l'emballage. 1. Emballage gonflable
L'effet du rapport de gaz sur la durée de conservation de la viande fraîche [4, 5] est différent des autres emballages en ce que l'emballage gonflable de la viande ne remplace pas tout l'oxygène dans l'emballage par d'autres gaz, mais garantit qu'il y a une quantité appropriée d'oxygène dans l'emballage. Lorsque la teneur en oxygène dans l'emballage atteint 75% et que la teneur en dioxyde de carbone atteint 25%, la durée de conservation de la viande fraîche est la plus longue, environ 120 à 144 jours; De plus, si le gaz mixte est de 40% d'O2, 3 0% CO 2 et 3 0% N 2 peut également obtenir un bon effet de la préservation de l'atmosphère modifiée [6], tandis que d'autres emballages divers ne sont pas aussi bons que l'emballage rempli d'air En termes d'indicateurs sensoriels, d'indicateurs physiques et chimiques et d'inspection de la qualité bactériologique. Lorsque la viande est remplie d'air, le film à faible perméabilité à l'air et à la perméabilité de l'humidité peut être utilisé pour fabriquer le sac d'emballage, et la viande fraîche est emballée dans le sac avec un plateau moulé en pulpe ou une doublure de plateau PS moussé. Remplissez ensuite une certaine proportion d'oxygène, de dioxyde de carbone et d'azote et de sceau. Étant donné que le PVDC a une perméabilité à l'air extrêmement faible et une perméabilité de l'humidité, et a été produit en masse et mis en service dans mon pays, la viande fraîche peut être emballée avec un film rétractable en PVDC. À l'heure actuelle, un grand nombre de pays étrangers utilisent un film composite PVDC / PE pour l'emballage. L'emballage rempli d'air de viande fraîche peut également se présenter sous la forme de conteneurs semi-rigides tels que des plateaux à ampoules. À l'heure actuelle, certains pays étrangers utilisent 300 à 800 μm de feuille de plastique composite EVC / EVA, PVC / EVOH / EVA ou PS / EVOH / PE pour se blouser dans la forme d'une plaque peu profonde. Après remplissage de viande et de gaz frais, utilisez PET / PE ou le film composite en PVC / PVDC / EVA en PVC / PVDC / EVA, enrobé de PVDC [épaisseur 70-100 μm] est utilisé comme matériau de revêtement et d'étanchéité. Étant donné que les matériaux composites recouverts de PVDC ou co-examinés avec PS / EVOH / EVA dans mon pays ne sont pas encore entrés dans le stade de production et d'application, et que la perméabilité de l'air d'autres matériaux est particulièrement élevée, l'emballage gonflable de la viande fraîche sous la forme sous forme des plateaux peu profonds prendront un certain temps pour se développer en Chine. dans l'étape pratique. Dans les pays européens et américains, les produits de viande frais qui sont commodément emballés dans les supermarchés sont essentiellement mélangés à un emballage gonflable au gaz. Une fois la viande fraîche chargée dans le plateau de carte PP, il est rempli de gaz mixte (70% à 80% d'oxygène, 30% à 20% de dioxyde de carbone), puis bien scellé avec du chlorure de polyvinyle avec du gaz élevé avec un gaz élevé Résistance et anti-Fog. À l'heure actuelle, cette méthode a également commencé à être appliquée dans notre pays. 2, emballage à vide
L'emballage à vide permet de stocker de la viande pendant une période considérable en éliminant l'oxygène qui fait survivre les acides gras et les microbes. Mais la technologie d'emballage à vide traditionnel n'est pas entièrement adaptée à l'emballage de la viande fraîche. Parce que la viande fraîche se trouve essentiellement dans un environnement anaérobie lors de l'emballage à l'aspirateur de la viande fraîche, la couleur de la viande fraîche deviendra rouge clair ou blanc, ce qui n'est pas propice aux ventes de viande fraîche. La méthode d'emballage à vide traditionnelle convient généralement aux unités ou aux services qui ont une grande demande de viande fraîche comme les restaurants et ne font pas attention à la couleur de la viande fraîche. Si la couleur de l'emballage à vide devient meilleure tout en garantissant l'effet de stockage de l'emballage à vide, l'emballage à vide est très adapté à l'emballage de vente. En conséquence, il peut être considéré comme modifiant la perméabilité de l'air de l'emballage de vide à différents stades de circulation, c'est-à-dire pour maintenir une faible perméabilité de l'air pendant le stockage, pour s'assurer que la viande fraîche n'est pas gâtée en raison d'un oxygène excessif et de la prolifération des micro-organismes; La perméabilité de l'air fait que la viande fraîche réagit rapidement avec l'oxygène pour générer de l'oxymyoglobine, et la viande fraîche semble rouge vif, ce qui favorise les ventes. Dans le cas de l'emballage à vide avec film. La viande fraîche est placée sur un plateau en papier avec une forte absorption d'eau pour empêcher la sauce de s'infiltrer, puis enveloppée ou emballée avec le film 1 avec une perméabilité à haute teneur en air, puis réglée avec le film 2 avec de bonnes propriétés de barrière de gaz. Et l'aspirateur, sceller. Après l'emballage de cette manière, puisque la viande fraîche est stockée dans un environnement sous vide, la corruption ne se produira pas dans une longue période de stockage et la viande fraîche est rouge clair ou rose pour le moment. Lorsque la viande fraîche est vendue au comptoir, le vendeur ouvrira le film extérieur 2, pour le moment, l'oxygène extérieur passera rapidement à travers le film 1 pour réagir avec la viande fraîche, et la viande fraîche deviendra rouge vif après avoir absorbé oxygène, favorisant ainsi la fraîcheur de la viande. Vente de viande. C'est le cas de la viande fraîche emballée sous vide dans une boursouette. Le film 1 est un matériau à haute perméabilité de l'air, le film 2 est un matériau à faible perméabilité de l'air et la boîte à ampoule elle-même a également une perméabilité à faible perméabilité de l'air. Le mécanisme d'action de ce package est le même que dans la figure 1. Dans les méthodes d'emballage ci-dessus, le LDPE peut être utilisé pour le film 1, le film unique en PVDC ou le film composite PVDC / PE pour le film 2 et les feuilles PVC / EVA pour l'emballage de blister. Si la viande fraîche après avoir décollé le film en PVDC ne peut pas être vendue en peu de temps, le vendeur peut le reconditionner avec un film en PVDC pour prolonger la période de stockage. Il convient de souligner que, qu'il s'agisse d'un emballage à vide ou d'un emballage rempli d'air, il doit être combiné avec d'autres méthodes d'inhibition des micro-organismes pour empêcher la détérioration de la viande fraîche dans la plus grande mesure. Ces méthodes incluent principalement la réduction de l'activité de l'eau, l'utilisation d'additifs, le stockage à basse température et le traitement des acides organiques, et leur essence est de faire en sorte que les micro-organismes manquent de conditions de croissance et ne peuvent pas se développer et se reproduire.
