La viande froide se réfère à la transformation rapide du bétail et de la volaille qui met strictement implémente le système de quarantaine après l'abattage, de sorte que la température de la carcasse (les pattes postérieures est les points de mesure) tombe à 0 ° C à 4 ° C dans les 24 heures et est suivi et est suivi dans le processus de traitement, de distribution et de vente au détail. La viande fraîche moyenne est maintenue dans la plage de 0 degrés à 4 degrés. Parce que la viande refroidie est toujours dans un état de refroidissement et subit un processus de cuisson après la cuisson suffisante, la viande refroidie a moins de perte de jus, une texture douce, un goût élastique, un goût délicieux et une valeur nutritionnelle élevée par rapport à la viande congelée chaude, de sorte qu'elle est largement utilisée. accepter. Les consommateurs sont les bienvenus. Les principales raisons de la détérioration de la viande sont la reproduction des micro-organismes, l'action des enzymes et l'oxydation. En théorie, le stockage de la viande est abattu et traité, en utilisant de bonnes pratiques d'hygiène pour empêcher la contamination microbienne autant que possible. Utilisez des méthodes de conservation et de préservation appropriées pour prévenir ou retarder le processus de ces effets. La technologie d'emballage est largement utilisée dans la préservation de la viande fraîche. Les principales fonctions de l'emballage sont les suivantes: inhiber la croissance des micro-organismes; prévenir la pollution secondaire; ralentir la vitesse de l'oxydation des graisses; Rendre les produits de viande soignés et améliorer la compétitivité. 1. Emballage du sac à vide (VP). L'emballage du sac à vide réduit les niveaux d'oxygène en tirant l'air à l'intérieur de l'emballage. La lavande peut garder la myoglobine dans l'état réduit de la viande, mais lorsque la viande est retirée du sac, elle peut rapidement restaurer la couleur rouge vif; Le contact entre le yin et la viande et le monde extérieur provoque une pollution, afin que le produit et le monde extérieur soient garantis. Le diaphragme négatif élevé empêche la perte de poids due à la déshydratation de la surface de la viande; inhibe la croissance et la reproduction des bactéries aérobies et prolonge relativement la durée de conservation de la viande.
Il existe trois types d'emballages de viande frais domestiques, avec une durée de conservation allant jusqu'à 21 jours;
(1) les morceaux de bœuf et de porc coupés sont emballés dans un sac à rétrécissement, puis à l'aspirateur scellé et les sacs sont rétrécis à l'eau chaude;
(2) Thermoforming Machines d'emballage à vide et emballage de film de thermoformage à barrière à barrière. Placer un morceau de bœuf ou de porc dans une boîte en plastique thermoformée et un joint d'aspirateur avec du paillis.
(3) L'emballage de la peau sous vide VSP Les plateaux sont largement utilisés en Europe. À l'heure actuelle, des recherches domestiques ont été menées pour combiner l'emballage d'aspirateur avec des éclaircisseurs. Profitez pleinement de leurs avantages et ayez un bon effet de préservation.
2. Emballage d'atmosphère modifié (carte ou capuchon). L'emballage d'atmosphère modifié consiste à mettre de la viande fraîche dans l'emballage, à retirer l'air et à remplacer l'environnement gazier dans l'emballage par l'atmosphère sélectionnée pour inhiber la croissance des micro-organismes, prolongeant ainsi la durée de conservation de la viande fraîche. Les gaz couramment utilisés dans l'emballage d'atmosphère modifié sont: (1) la croissance du CO2 des bactéries et des champignons, en particulier au début de la croissance bactérienne, peut également inhiber l'activité des enzymes et des moules, tandis que les bactéries et l'achromobacter sont résistants au dioxyde de carbone. Lorsqu'elle est inhibée, le CO2 n'a presque aucun effet inhibiteur sur la levure et aucun effet inhibiteur sur les bactéries lactiques jusqu'à des bactéries anaérobies. Des études ont montré que l'utilisation d'emballage d'atmosphère modifiée à 100% de CO2 de l'agneau peut prolonger considérablement la période de stockage et inhiber significativement les pseudomonas et les bactéries lactiques. (2) le rôle du CO2 est de maintenir l'oxymyoglobine et de rendre la chair brillante, mais elle crée également un bon environnement pour de nombreuses bactéries nocives; (3) N2 est un gaz de surface de remplissage inerte, qui n'émet pas de couleur de chair, ce qui peut empêcher la randicité oxydative, la croissance des moisissures, les parasites empêchent l'effondrement de l'emballage en raison de la grande quantité de CO2 dissous dans la viande. Dans la préservation de la viande, la proportion de l'air mixte du monde n'est pas la même. L'effet de préservation est différent, généralement divisé en un emballage élevé en oxygène et un faible emballage d'oxygène. L'emballage à tonalité Nitrox peut maintenir une bonne couleur rouge. Dans un emballage élevé modifié en oxygène, lorsque la concentration de CO2 est inférieure à 20%, la croissance des bactéries aérobies est lente. Lorsque la concentration de CO2 dépasse 20%, les bactéries peuvent être divisées par deux. Mais lorsque la concentration de CO2 est supérieure à 25%, la protéine soluble dans l'eau précipite, ce qui fait que la viande a une couleur complète. Par conséquent, la concentration de CO2 dans le paquet d'ajustement hyperoxique se situe généralement entre 20% et 25%, et la concentration d'O2 est supérieure à 60%. Pour n2; Le but de l'emballage modifié à faible teneur en oxygène est d'inhiber le CO2, mais il ne peut pas maintenir la couleur de la viande plate. La plage de gaz mixte de l'emballage modifié à faible teneur en oxygène est relativement large, le CO2 est dans la plage de 50% à 90% et N2 est comprise de 10% à 40%. Dans la plage de%, la proportion d'O2 se situe entre 1% et 10%. Les petits emballages de vente au détail adoptent des emballages modifiés en haut-oxygène et les emballages de viande frais à grande échelle adoptent un emballage à faible teneur en oxygène. Conservez le porc dans l'air, l'aspirateur et l'atmosphère modifiée dans des conditions de refroidissement à 0 ° C-4 ° C. Les résultats montrent que: O220%, CO230%, O250%, l'emballage de porc modifié au CO250% a un meilleur effet de préservation que l'emballage de vide. L'emballage et l'emballage d'air sont bons et la durée de conservation peut être prolongée de 6 jours. 
Des études ont montré que l'ajout de CO à l'emballage d'atmosphère modifié utilise le CO et la myoglobine pour former du monoxyde de carbone de la myoglobine (MBCO), qui est plus stable que l'oxymyoglobine (MBO2), tout en donnant à la viande une couleur rouge vif après refroidissement. Des études étrangères ont montré que l'effet de maintien frais de l'emballage d'atmosphère modifié avec 1% de CO est meilleur que celui des emballages à air élevé tels que le vide, et ne contient pas le CO. Les experts domestiques ont mené des recherches sur la viande froide sous différentes formes d'emballage. Les résultats expérimentaux montrent que le groupe co-contenant est une méthode idéale pour la préservation fraîche de la viande. Au cours du processus de stockage de 21 jours, les valeurs TVB et TBA étaient non seulement faibles. , rouge et stable, aucune odeur particulière, peut inhiber la croissance des bactéries de détérioration, en plus de la faible inhibition des bactéries lactiques, a un fort effet inhibiteur sur les pseudomonas, la chlamydia et le clostridium thermophilus, et a un effet significatif sur les bactéries de détérioration mieux que le groupe d'emballage sous vide et le groupe d'emballage contenant de l'oxygène. Alors que la viande froide devient le courant dominant de la consommation de viande, l'emballage et les ventes de viande froide sont une tendance impérative. Un emballage raisonnable et efficace sera de plus en plus largement utilisé dans la production et la distribution de viande froide. développement.
