Le principe de l'emballage de l'atmosphère modifiée (MAP) est de remplacer l'air dans les sacs d'emballage et les boîtes par du gaz anti-corrosion modifié (mélangeant 2 à 4 gaz selon la nature de la nourriture), modifiant ainsi l'environnement interne des aliments emballés , inhibant la croissance des bactéries, ralentissant le taux métabolique et étendez la fraîcheur ou la durée de conservation des aliments. Le gaz utilisé est généralement du CO2, du N2, de l'O2 ou de diverses combinaisons, et chaque gaz a des effets différents sur la préservation fraîche de la viande. Dans des conditions réfrigérées (0 ℃), l'ajout de CO2 à la saturation peut considérablement améliorer la durée de conservation de la viande fraîche et en même temps prévenir la décoloration oxydative de la couleur de la viande en raison d'une faible pression partielle d'oxygène. Le porc peut être conservé de cette manière pendant au moins 100 jours. S'il peut effectivement empêcher la contamination microbienne de l'abattage à l'emballage et au stockage, la période de stockage peut atteindre 5 mois.
Par conséquent, l'emballage d'atmosphère modifié par le CO2 pur convient aux méthodes de transport et de vente à longue distance, qui nécessitent une longue durée de conservation. Afin de rendre la viande rouge vif et populaire auprès des consommateurs, avant la vente au détail, il a été remplacé par un emballage contenant de l'oxygène, de sorte que l'oxygène contacte la viande pour former de l'oxymyoglobine rouge vif, afin d'attirer les consommateurs à acheter.
