Les matériaux d'emballage sont un facteur important qui affecte la qualité et la durée de conservation des produits de viande, ainsi que leurs canaux de distribution et leur rayon de vente. L'emballage de la plupart des viandes crus et transformés est sensible à la contamination de la lumière, de l'humidité, de l'oxygène et des micro-organismes pendant le stockage et le transport, ce qui peut raccourcir leur durée de conservation et même provoquer des problèmes de sécurité alimentaire. Par conséquent, le maintien de la bonne qualité des produits de viande, les empêcher de gâter et de se détériorer, et la création d'un modèle de consommation plus pratique sont les défis majeurs auxquels sont confrontés les entreprises de production de viande. L'émergence de matériaux d'emballage à barrière élevés a effectivement abordé ces problèmes. Avec le développement de la technologie, les matériaux d'emballage à barrière élevés sont devenus largement utilisés dans l'industrie de la viande, apportant des contributions significatives à l'assurance de la qualité des produits de viande et à la promotion de leur développement.
1. Qu'est-ce que le matériau d'emballage en plastique à haute barrière?
Le matériau d'emballage en plastique à haute barrière est un type de matériau d'emballage en plastique qui isole efficacement des facteurs externes tels que l'air, l'humidité, la lumière et l'odeur. Il peut protéger la fraîcheur, la valeur nutritionnelle et le goût des articles emballés dans une certaine mesure et prolonger leur durée de conservation. Les matériaux d'emballage en plastique à haute barrière sont généralement composés de divers matériaux composites, tels que le polyéthylène, le polyester, le polyamide et le papier d'aluminium. Ces matériaux sont superposés pour former un film plastique avec des propriétés de barrière élevées, qui peuvent être appliquées à l'emballage dans divers domaines, y compris la nourriture, la médecine, les cosmétiques, l'électronique et les produits industriels.
2. Application de l'emballage de barrière élevé dans les produits de viande
Emballage des produits de viande frais et cuits avec des matériaux d'emballage à haute barrière combinés avec un vide ou des emballages d'atmosphère modifiés tels que le sac rétractable peut prolonger la durée de conservation des produits et assurer leur qualité en combinant avec la technologie de stérilisation. Les principaux indicateurs d'évaluation de l'effet des matériaux d'emballage à haute barrière sur les produits de viande sont la détérioration microbienne et la détérioration oxydative des produits de viande.
2.1 Ralentissant efficacement l'oxydation de la viande
Des études ont montré que dans les mêmes conditions de stockage d'évidence légère, l'aspirateur de viande de sein de canard frais emballé dans des sacs d'emballage en PVC a une valeur TBA plus élevée que l'aspirateur du produit emballé avec un emballage à barrière élevé. Cela peut être dû au fait que la teneur en oxygène dans le groupe de traitement en PVC est plus élevée et que l'emballage en PVC a des propriétés de barrière en oxygène plus faibles. Par conséquent, l'utilisation des sacs d'emballage à barrière à haute barrière pour viande de canard à vide peut ralentir efficacement l'oxydation des graisses.
La recherche a également révélé qu'après 5 jours de stockage à 0 ℃ ~ 5 ℃, le degré d'oxydation (valeur POV) de la sauce de bœuf rempli sous vide est nettement inférieur à celui des produits emballés avec un film de fraîcheur (P <0,05). Dans les produits de viande séchés, en raison des propriétés de blocage pauvres des matériaux d'emballage ordinaires, la valeur POV est plus élevée par rapport à l'emballage de barrière élevé. En tant que contrôle, le sac d'emballage à barrière élevé sélectionné a des propriétés de barrière élevées et a un petit changement de valeur POV.
Des études ont montré que le film de rétrécissement à haute barrière contenant du PVDC peut réduire efficacement le degré d'oxydation des protéines dans les produits de viande et obtenir de meilleurs effets de stockage. De plus, la recherche a révélé que les matériaux en PVDC avec des propriétés de barrière plus élevées peuvent supprimer efficacement les «hors-bord» causés par deux types d'oxydation par rapport aux matériaux PET / PA / CPP après le stockage de poulet rôti pendant 6 mois.
2.2 Barrière à l'humidité et à l'oxygène, inhibant la croissance microbienne
Certains chercheurs ont utilisé des matériaux d'emballage composites principalement composés d'EVOH à barrière élevée et de quatre autres matériaux, PET / PA / CPP, PA / PE modifié, PA / CPP et PE / PA / EVOH / PA / LLDPE, pour emballer les saucisses de Taiwan. Il a été constaté que les sacs rétractables EVOH présentent des avantages importants dans la réduction du nombre de bactéries totales et que le produit a une durée de conservation plus longue.
En utilisant des matériaux à haute barrière contenant du PVDC, des matériaux à barrière moyenne contenant des TEP et des matériaux à faible barrière pour emballer le bœuf frais, il a été constaté que le nombre bactérienne total du groupe de barrière faible était significativement plus élevé que celui des groupes de barrière moyens et élevés. L'utilisation de matériaux de barrière moyenne et élevée a prolongé la durée de conservation de 14 jours par rapport au groupe de barrière faible. Lors de la comparaison d'un sac à vapeur composite de nylon et de polyéthylène à haute barrière avec un sac stérile en polyéthylène ordinaire et un sac de préservation à couches minces pour la poitrine de poulet frais, il a été constaté que le nombre total de bactéries dans le sac à vapeur était nettement inférieur à celui des autres méthodes d'emballage ( P <0,05). Les matières plastiques à haute barrière peuvent prolonger le temps de stockage des produits de viande, mais ils doivent être combinés avec les méthodes d'emballage correctes pour être efficaces. Un matériau de barrière plus élevé ne signifie pas nécessairement de meilleures performances de barrière; Bien qu'un matériau à barrière plus élevé permet à moins d'oxygène d'entrer dans le package, il peut également conduire à la croissance des micro-organismes anaérobies, ce qui fait que les produits de viande se gâtent.
La plupart des évaluations de la sécurité indiquent que les substances nocives, telles que les plastifiants, les encres et le vinyle, peuvent migrer à partir de matériaux d'emballage utilisés pour les produits de viande frais et transformés, mais ne dépassent généralement pas les limites prescrites. Par conséquent, les développements futurs dans les matériaux d'emballage devraient se concentrer sur les matériaux eux-mêmes, rechercher des matériaux plus sûrs pour l'emballage alimentaire pour éviter les substances nocives affectant la sécurité des gens en raison de la migration et la lutte contre la dégradation et l'élimination des matériaux pour prévenir la pollution.
