L'importance de la durée de conservation
Dans la société de marchandises d'aujourd'hui, la durée de conservation est un terme largement utilisé, en particulier dans l'industrie alimentaire. C'est un indicateur clé car il s'agit de la garantie et de l'engagement du fabricant envers la qualité et l'efficacité de la marchandise pendant la période de circulation.
La durée de conservation dépend principalement de quatre facteurs, à savoir la composition des aliments, des conditions de transformation, des emballages et des conditions de stockage. Ces facteurs d'influence ont été incorporés dans le système de sécurité alimentaire et de contrôle de la qualité HACCP (point de contrôle critique de l'analyse des dangers). La nourriture est un système plutôt lourd dans lequel les changements et réactions biologiques, physiques et chimiques sont effectués simultanément. Ces réactions réduiront la valeur nutritionnelle des aliments, produisent des sous-produits qui affectent la nature des aliments et produiront même des toxines. Des réactions similaires continueront de se produire pendant le stockage après le traitement, et la vitesse de réaction à ce moment dépend des propriétés intrinsèques des aliments, du type d'emballage, de stockage et de transport, etc.
01 Raisons de la détérioration de la viande réfrigérée
Les principales raisons affectant la détérioration de la viande réfrigérée peuvent être divisées en trois points
①La reproduction de micro-organismes à la surface de la chair provoque la détérioration de la viande.
Ses principaux micro-organismes sont principalement des pseudomonas dans des conditions aérobies, et principalement des bactéries lactiques anaérobies et facultatives et des entérobactéries dans des conditions sous vide. La plupart des bactéries poussent à la surface de la viande. Les bactéries à la surface de la viande peuvent décomposer les protéines et autres nutriments, de sorte que la surface de la viande est collante, odorante et gâtée en peu de temps. ② La myoglobine dans la viande est oxydée et décolorée, ce qui affecte l'apparence et la couleur de la viande.
Le changement de couleur de la viande est contrôlé par l'état chimique de la myoglobine et de l'hémoglobine résiduelle. Pendant le stockage du froid, le tissu musculaire absorbe l'oxygène dans l'air, ce qui change la structure du tissu corporel. Au cours des premiers jours de stockage, la myoglobine forme de l'oxymyoglobine instable, qui donne à la viande fraîche une couleur rouge vif, puis forme progressivement de la méthémoglobine stable, qui donne à la viande fraîche une couleur rouge foncé (brune). ③ La qualité de la viande est gâtée en raison de l'action des enzymes.
La température élevée peut augmenter considérablement l'activité de diverses enzymes dans la viande fraîche et les micro-organismes, et augmenter considérablement les activités des enzymes sécrétées par des micro-organismes à son environnement, ce qui peut faciliter diverses réactions enzymatiques et rendre la viande gâtée. 02 Méthodes pour prolonger la durée de conservation
Emballage du sac à vide
Pour la viande fraîche, l'emballage à vide présente les avantages suivants:
(1) Empêcher le séchage.
Le matériau d'emballage fournit une barrière à la vapeur d'eau, empêchant le séchage et le maintien de la surface de la viande fraîche douce. (2) Empêcher l'oxydation.
Lors de l'aspirateur, l'oxygène et l'air sont retirés ensemble et le matériau d'emballage est protégé de l'atmosphère, de sorte qu'aucun oxygène entre dans le sac d'emballage, et l'oxydation est complètement empêchée. (3) Empêcher la perte de saveur de viande.
Le matériau d'emballage peut bloquer efficacement le débordement de substances aromatiques volatiles, et également empêcher le transfert de goût entre différents produits. (4) Évitez la perte de congélation.
Le matériau d'emballage isole le produit du monde extérieur, donc la formation de glace et le séchage de l'air pendant la congélation minimisent les pertes.
Plateaux de carte d'emballage d'atmosphère modifiée
Le principe de la préservation de l'atmosphère modifiée
Le mécanisme de conservation de l'emballage d'atmosphère modifié consiste à protéger les aliments avec des matériaux d'emballage avec de bonnes propriétés de barrière, ce qui signifie remplir l'emballage avec un certain composant de gaz idéal, améliorer les composants environnementaux dans l'emballage dans certaines conditions de température, inhiber la croissance des micro-organismes et prévenir enzymes. La corruption causée par la détérioration, pour atteindre le but de la conservation et de la conservation, prolongeant ainsi la durée de conservation du produit. Les gaz utilisés sont généralement du dioxyde de carbone, de l'oxygène et de l'azote ou de leurs diverses combinaisons, et chaque gaz a un effet différent sur la préservation de la viande fraîche. Généralement, la durée de conservation de la viande fraîche emballée par l'air peut atteindre 10 à 14 jours. Avantages de préservation de l'atmosphère modifiée
L'emballage d'atmosphère modifié est l'un des moyens les plus courants et les plus efficaces pour prolonger la durée de conservation de tous les types de produits alimentaires, y compris les viandes réfrigérées. L'emballage d'atmosphère modifiée raisonnable peut non seulement assurer la qualité hygiénique des produits de viande, prolonger la durée de conservation, mais également avoir un bon impact sur la qualité sensorielle de la viande refroidie. Les composants de gaz les plus couramment utilisés dans l'emballage d'atmosphère modifié sont principalement le dioxyde de carbone + l'oxygène + l'azote. L'utilisation de ce mélange de gaz est principalement du point de vue du contrôle de la croissance microbienne et de la qualité organoleptique (comme la couleur). L'effet de maintien de cette forme de plateaux de carte de viande frais sur la viande fraîche dépend principalement du nombre bactérien initial de la viande crue, de la concentration de dioxyde de carbone, de la présence ou de l'absence d'oxygène dans le sac d'emballage, de la perméabilité de l'emballage Matériau, la température de stockage et la composition du gaz. Il agit comme un inhibiteur des micro-organismes en provoquant des changements dans les taux de réaction bactérienne de synthase et de réaction enzymatique, ainsi qu'en affectant les réactions de carboxylation et de désamination. Le gaz mixte est équipé d'une certaine proportion d'oxygène pour maintenir la couleur de la viande fraîche et inhiber la croissance des bactéries pathogènes. Le système d'emballage d'atmosphère modifié est un système fermé, dans lequel deux processus existent en même temps: l'un est le processus de sérialisation physiologique du produit, c'est-à-dire le processus de respiration métabolique; Le processus d'échange, ces deux processus font du système de climatisation un système dynamique. Le principe de l'emballage de l'atmosphère modifiée du plateau de la carte de la barrière EVOH peut être résumé en deux points: ① Destruction de l'environnement dans lequel les micro-organismes se développent et se reproduisent; ② Il peut maintenir une certaine activité des cellules à l'intérieur des aliments et maintenir un certain degré de fraîcheur. Il existe deux principaux facteurs affectant le stockage des aliments, à savoir les bactéries aérobies et les réactions d'oxydation, qui nécessitent toutes deux de l'oxygène. Par conséquent, pour prolonger la durée de conservation, il est nécessaire de réduire la teneur en oxygène de l'environnement. La technologie d'emballage de l'atmosphère modifiée peut compenser les carences de l'emballage de vide dans une certaine mesure et inhiber davantage la détérioration des micro-organismes. Précautions pour l'emballage d'atmosphère modifié
(1) Traitement de la viande fraîche avant l'emballage.
Si le porc est refroidi à 0 ℃ -4 ℃ pendant 24h après l'abattage, le processus d'excrétion acide se produira après que l'ATP cesse de se déplacer. La viande refroidie traitée de cette manière a une bien meilleure nutrition et un meilleur goût que la viande frisée rapide et la viande fraîche chaude. De plus, afin d'assurer l'effet de conservation de l'emballage d'atmosphère modifié, il est également nécessaire de contrôler les indicateurs hygiéniques de la viande fraîche avant l'emballage pour éviter la contamination microbienne. (2) Sélection de matériaux d'emballage.
L'emballage d'atmosphère modifié doit utiliser des matériaux d'emballage avec de bonnes propriétés de barrière pour éviter la fuite de gaz dans l'emballage et en même temps empêcher l'infiltration de l'oxygène dans l'atmosphère. Généralement, des films d'emballage composites tels que PET, PP, PA et PVDC sont utilisés comme matériau de base. Pour mesurer les propriétés de la barrière du gaz des films plastiques, il est généralement exprimé par le coefficient de perméabilité de l'air: plus le coefficient de perméabilité de l'air est petit, plus les propriétés de la barrière sont petites. De plus, tous les matériaux d'emballage doivent avoir une résistance mécanique suffisante pour résister aux changements de pression pendant le vide. Dans le même temps, le matériau est également nécessaire pour avoir une certaine raideur afin que le sac d'emballage puisse être automatiquement ouvert et gonflé. (3) Contrôle de la température de stockage des produits.
L'influence de la température sur l'effet de préservation provient de deux aspects: l'une est que la température affecte directement les activités de divers micro-organismes à la surface du corps; L'autre est que les propriétés de barrière des matériaux d'emballage sont étroitement liées à la température. Plus la température est élevée, meilleures sont les propriétés de barrière des matériaux d'emballage. Faible. Par conséquent, il est nécessaire de réaliser le contrôle de la température de l'ensemble du processus du produit, du stockage, du transport vers les ventes. 03 Résumé
À l'heure actuelle, la technologie d'emballage à l'aspirateur peut inhiber la croissance des micro-organismes, empêcher la pollution secondaire, ralentir le taux d'oxydation des graisses, rendre la viande soignée et prolonger la durée de conservation des produits vives. Si la viande froide est pleine sous vide, la préservation aura un certain effet, mais sa couleur sera rouge violet et cette technologie n'est pas parfaite. Seul l'emballage de l'atmosphère modifiée est un moyen idéal pour prolonger la durée de conservation des produits de viande. Technologie d'emballage d'atmosphère modifiée pour inhiber la croissance des micro-organismes, étendant ainsi la durée de conservation des produits de viande. L'emballage d'atmosphère modifié peut non seulement faire de la viande rouge vif, mais également inhiber considérablement la croissance et la reproduction des micro-organismes de détérioration, assurer la qualité hygiénique des produits de viande et maintenir la bonne qualité sensorielle des produits de viande frais, prolongeant considérablement la durée de conservation.
